Sabor y Olor de la
comida |
¿Qué son los modificadores y potenciadores del sabor?
Hay ciertas sustancias químicas, normalmente presentes en la
naturaleza, que, aunque en si mismas no tienen mucho efecto, al ser añadidas
a algunos alimentos producen una modificación de su sabor y olor natural
.El cloruro sódico (la sal de mesa) es uno de estos
productos que se usa desde la antigüedad. |
Red cristalina del cloruro sódico
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La miracularina (glicoproteína de elevado peso molecular) es un
modificador del sabor presente en una planta de la familia de las sapotáceas
(Synsepalum dulcificum). Al masticar las bayas de esta planta se
inhibe (durante una hora) la capacidad de apreciar el sabor ácido pero no
el sabor dulce. El limón mas agrio, sabe como la naranja mas dulce. Se
cree que la miracularina actúa uniéndose a los receptores de las células
responsables del gusto ácido, impidiéndoles así su funcionamiento.
El olor de la comida
El estudio de las sustancias químicas responsables de los olores de
los alimentos ha tenido un gran auge en los últimos veinticinco años. El
desarrollo de técnicas especiales de análisis como la cromatografía de
gases, ha permitido identificar pequeñas cantidades de las sustancias volátiles
que dan lugar al olor. El paso posterior a la identificación ha sido la síntesis
de las mismas, que ha traído consigo la aparición de alimentos con
aromas artificiales.
En la figura aparecen las estructuras de algunas sustancias químicas
con olor y los olores que a ellas se asocian.
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