Pregunta nº 46 (22/5/99)
Al retirar el peso, que tapa
la salida de seguridad de una olla a presión, al terminar de cocinar
una comida en la que hemos usado agua, observamos como sale vapor
durante un buen rato. Cuando se igualan la presión interior y la
exterior podemos abrir la olla sin peligro. Si no queremos esperar o
no queremos que se manche la cocina con las pequeñas gotas de grasa,
que normalmente arrastra el vapor, podemos colocar la olla debajo del
grifo antes de retirar el peso. A medida que el agua cae sobre la olla
disminuye la temperatura de esta y como consecuencia la presión en el
interior. Si retiramos el peso después de unos pocos segundos
observaremos que la presión en el interior se ha reducido de tal
manera que es mucho más pequeña que en el exterior: oímos como el
aire silba a medida que entra en la olla. Las cosas suceden
exactamente igual aunque el agua del grifo tenga una temperatura
superior a la del aire de la habitación.
¿Cómo es posible que la presión en interior
sea inferior a la del exterior si en el interior la temperatura es
todavía muy superior a la del aire exterior? |
Las respuestas
Consol Tomàs
Cuando la olla esta sobre el fuego,
la energía térmica aportada por la llama acelera la evaporación del agua
(entre otros componentes volátiles). Si la olla estuviera abierta, el agua se
evaporaría de forma continuada (incluso a temperaturas inferiores a la de
ebullición) hasta agotarse. Como la olla está cerrada, el vapor está
confinado en un espacio pequeño y alcanza pronto el equilibrio con el líquido,
cuando a una cierta temperatura el agua se condensa en la misma proporción en
que se produce la evaporación. La presión se mantiene en un valor superior
al de nuestra atmósfera por la estanqueidad de los cierres de la olla (es
decir, el vapor no puede escapar o escapa muy difícilmente) y la temperatura
llega a ser superior al punto de ebullición "normal". En cuanto se
enfría la olla, cambian las condiciones de equilibrio: la presión del vapor
disminuye porque la energía térmica es insuficiente para evaporar agua en la
misma proporción en que se condensa. Esto hace que se produzca una depresión,
(que podemos entender como un vacío relativo dentro de la olla) y el aire
exterior ejerce ahora una fuerza superior: puede entrar por los resquicios en
cuanto al retirar el peso. Esto sucederá cuando la temperatura en la olla sea
inferior a cien grados, pero no necesariamente muy inferior.
Si la temperatura fuera justamente de cien grados Celsius,
la presión en el interior de la olla sería justamente la atmosférica. Y si
sigue siendo superior a cien grados Celsius, al abrir la olla se reactiva la
ebullición. Efectivamente, el contenido de la olla vuelve a hervir sin
necesidad de aportar calor (esto lo he comprobado un par de veces, demasiado
impaciente para esperar que se enfríe: y puede ser peligroso). 
José Luis
La misión principal del peso es
controlar que la presión interior no suba en esceso. Es un sistema mecánico
simple. Consiste en un tapón que cierra una pequeña chimenea por acción de
su propio peso. Cuando la presión supera un determinado valor, es
suficientemente fuerte para levantar ligeramente el peso, abriéndose
ligeramente esta vía de escape, liberando vapor y por tanto reduciendo un
poco la alta presión del interior.
La presión máxima que queremos que soporte la olla se controla con el peso
del tapón (a más peso...)
La presión interior inicialmente es igual a la exterior.
Cuando la olla se calienta, la presión interior aumenta por el incremento de
temperatura y al tener una resistencia a la expansión (controlada por el
peso). Esto permite cocinar mucho más rápido. El mecanismo de control de
presión, ha liberado parte del vapor del interior para evitar un incremento
excesivo. Si enfriamos la olla a temperatura ambiente manteniendo obstruida la
chimenea, la presión interior disminuirá. Inicialmente las temperaturas eran
iguales pero en la olla había más aire que fue liberado por el mecanismo
regulador. Si la temperatura a la que enfriamos la olla es suficientemente
inferior a la de cocción, a pesar de tener más temperatura que en exterior,
la cantidad de vapor expulsado, hará que la presión interior sea inferior.
Además, al enfriar la olla con agua, conseguimos que al evaporarse, robe gran
cantidad de calor de la superficie de la olla.
Juan Ayala
El gas interior ( vapor de agua ) se
condensa y al disminuir la concentración del gas interior disminuye la presión.
Marcelo Cortez
En un principio la olla se encuentra a
una temperatura interior de 120ºC por ejemplo, esto en un ambiente hermético
crea una presión interna superior a la atmosférica, pero al enfriar
bruscamente la olla la temperatura interior baja a supongamos 80ºC lo que
provoca una contracción del volumen dentro del recipiente, si las paredes
fueran deformables veríamos como la olla se retuerce para disminuir su
volumen y así igualar las presiones externas e internas, pero al ser rígida
no ocurre así, por lo tanto se crea cierto "vacío" en el interior,
este vacío no puede encontrar materia (aire) debido a que el peso que no se
había retirado actúa como un TAPÓN el que es adherido muy bien a la salida
de aire debido a la succión que se hace visible cuando retiramos el peso y
escuchamos el silbido de aire al entrar bruscamente al interior de la olla,
todo esto variando únicamente la temperatura interior de la olla y como
consecuencia también varia la presión interna de la olla .
Ismael Ojeda
Supongamos en el momento que la olla
esta con agua fría las moléculas del aire del exterior están a la misma
temperatura de las moléculas del aire del interior teniendo la misma presión,
pero al hervir el agua y colocarla al chorro de agua fría las moléculas de
aire caliente al entrar en contacto con las moléculas de agua fría disminuye
la presión ya que todo el espacio que estaban ocupando las moléculas de agua
caliente se convierten en agua, y por lo tanto ese espacio restante hace que
la presión del interior sea menor a la presión del exterior.
Francisco de Asís Rubio Rubio
La presión ha disminuido por la perdida
de vapor de agua, durante la fase de calentamiento y antes de enfriar del todo
ha ido perdiendo gas y se ha producido "vacío", que posteriormente
se debe equilibrar.
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